Cómo preparar el arroz para el sushi con el método japonés.

• Fecha: 26 Sep 2008
• 
  

El arroz es el elemento fundamental del sushi, y por tanto un paso muy importante en la preparación de este de cara a obtener un resultado correcto. El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto, y debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará menos agua y al contrario.

Consejo: Compra siempre la misma marca de arroz y no te desanimes si los primeros resultados no son excelentes, la experiencia es la madre de la ciencia.

Los ingredientes que necesitaremos son:

Arroz maduro de grano corto, y sushizu, vinagre para sushi.

Y la preparación del arroz es la siguiente:

1.- Lava bien el arroz hasta que el agua salga limpia hasta un total de 6 lavados en media hora, y deja que se seque y se hinche durante 1 hora.

2.- En un recipiente cuya tapa cierre herméticamente echa por por cada taza de arroz una taza y cuarto de agua, y lleva con el recipiente abierto el arroz hasta la ebullición a fuego medio. En ese momento cierra el recipiente y cuece a fuego intenso durante 2 minutos, después a fuego medio durante 5 minutos, y por último 15 minutos a fuego lento, para que el arroz absorva el agua restante.

Nota del autor: Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio el arroz burbujea y cuando ha absorbido toda el agua empieza a silbar en diferentes tonos. Si quieres conseguir un buen arroz, no retires nunca la tapa durante la cocción.

3.- Una vez cocido quitas la tapa, lo cubres con un paño, y lo dejas enfriar durante 15 minutos. A continuación pones el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo de madera de cedro.

4.- Extendemos el arroz uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera, y pasamos esta por el arroz constantemente como si estuvieramos arando un campo, primero de izquierda a derecha, y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.

5.- Mientras realizas esta operación añadimos el sushizu, vinagre para sushi, a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Cuidado de no pasarte, el arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.

6.- Para terminar abanicamos el arroz para que se enfrie, se separen los granos, y el arroz quede brillante. Esta operación debe llevar alrededor de 10 minutos.

Pues ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios  que utilices también. De esta forma el arroz no se te quedará pegado a las manos o a los utensilios. A preparar los makis y nigiris.